Брожение домашнего вина

Естественным этапом в приготовлении домашнего вина является процесс брожения. За это отвечают дрожжевые грибки. Именно они интенсивно размножаются, используя в качестве питательной среды виноматериал и сахар. В процессе размножения выделяется большое количество углекислого газа и образуется спирт. А что если процесс брожения пошел не так, как планировалось? Почему угнетается рост дрожжевых грибков и сколько бродит домашнее вино?

При брожении вина необходимо соблюдать несколько основных условий. Это температурный режим, необходимое количество сахара и герметичность, или наличие гидрозатвора. Если не бродит домашнее вино, то у этого обязательно есть причина. Какая же это может быть причина?

• Не пришло время для брожения. Дело в том, что для создания критической массы дрожжевых грибков и запуска процесса брожения необходимо некоторое время. В разных условиях это от нескольких часов до нескольких дней. Если с процесса приготовления раствора прошло меньше четырех-пяти дней, а вино бродить не начало, беспокоиться не стоит. Возможно, еще просто рано. Грибки не набрали критическую массу для начала процесса.
• Отсутствие герметизации емкости. Это уже серьезнее. Дел в том, что если имеется доступ кислорода, то начинают интенсивно размножаться уксусные грибки, вино начинает «укситься». Уксусные грибки при интенсивном размножении перерабатывают весь спирт на уксус. Да, уксус тоже полезен в хозяйстве, но содержание алкоголя в нем всего 0,2%. И на вкус он куда как хуже вина.
• Температура. Оптимальная для брожения температура находится в районе 20 градусов Цельсия. Плюс-минус пять градусов. В случае более низкой температуры процесс размножения угнетается. В случае более высокой температуры грибки просто погибают. Еще очень важный момент – стабильность температуры. Если ночью температура опускается до +15, а днем поднимается до +25, то таки перепады тоже могут привести к ситуации, когда домашнее вино перестало бродить.
• Сахаристость. Брожение хорошо идет при концентрации сахара 15%. Плюс-минус 5%. С случае низкого содержания сахара брожение тормозится по причине отсутствия питания для дрожжевых грибков. В случае высокого содержания сахар становится консервантом. Получается не вино, а варенье. Да, весьма важен такой показатель, как густота сусла. Слишком густой виноматериал лучше разбавить водой, так как это тоже может оказать влияние на брожение.
• Дрожжи. Низкое качество дрожжей тоже может сыграть плохую шутку. Как заставить бродить домашнее вино, если проблема в дрожжах? Очень просто – необходимо добавить новых дрожжей. Винные дрожжи можно купить. Или можно добавить несколько раздавленных виноградин, на кожице которых всегда живет колония дрожжевых грибков. Если для свежего винограда не сезон, можно даже использовать несколько изюминок.
• Плесень. При изготовлении вина очень важна стерильность. Конечно, не обязательно соблюдать такую же стерильность, как в операционной, но тщательно мыть ягоды, отсортировывать заплесневевшие, хорошо мыть посуду просто жизненно необходимо. Если плесневение только началось, то есть небольшой шанс все исправить, перелив вино и удалив плесень. Но вероятность избавиться от нее очень мало, уж слишком хорошо она размножается.

Самый интересный и завораживающий вопрос — а сколько дней бродит домашнее вино? Тут нет однозначного ответа. Обычно процесс брожения длится от двух недель до полутора месяцев. После этого количество спирта достигает критических для жизни дрожжевых грибков 14%. При такой концентрации спирта они погибают. Процесс брожения прекращается сам собой. Пора переходить к следующим этапам изготовления домашних вин.