Как сделать домашнее белое вино

10.11.2015

Домашнее белое вино

Принципиальное различие технологии изготовления белых вин от красных состоит в том, что белый виноград незамедлительно после сбора подвергается прессу, а его нектар подлежит процессу брожения уже без кожуры. Вино же из красных сортов делается по специальному рецепту, благодаря которому цвет напитка получается алого либо розового оттенка. Белое вино зачастую изготовляют из сортов преимущественно белого цвета. И, поскольку красное вино получается исключительно из-за красной кожуры винограда, но и из темных сортов можно также изготовить превосходное белое вино, если учесть, что его соберут, как только виноград полностью поспеет и сок будет отжат без заблаговременного измельчения ягод вместе с кожурой. Ведь весь процесс заключается в том, что по окончанию определенного периода созревания пигментация кожуры производит окраску сока.

Технология изготовления белого столового вина из темных сортов винограда является традицией провинции французской Шампани, где широкие гигантские прессы отжимают из ягод винограда бесцветный сок в максимально сжатые сроки.

Освежающая и тонизирующая прелесть белых вин заключается в том, что в них содержится повышенная кислотность, чем в темных винах. Сорт винограда, в каких условиях он выращивается, и какова степень его созревания являются основополагающими факторами, которые напрямую зависят от уровня воздействия на кислоту ягод. Чем выше фаза зрелости винограда, тем больше количества в нем сахара, и, соответственно, снижается уровень кислоты. Ягоды можно считать поспевшими, когда они достигают своего максимума и полноты наполнения соком, а степень насыщенности сахара какой-то период времени остается неизменным. В дальнейшем, если так будет происходить, ягоды будут перезревать, и, соответственно, будет повышаться содержание в них сахара, а уровень кислоты снижаться, что приведет к усыханию ягод.

В различных климатических условиях и степень вызревания ягод, естественно, тоже будет разниться. В северных регионах в благоприятные годы виноград достигает максимальной степени содержания сахара на фазе перезревания и в тоже время сохранить кислотность для получения оптимально сбалансированного алкогольного напитка. И как ни парадоксально, но тот же самый сорт винограда, созревший в более жарких условиях, в нем будет содержаться лишь незначительное количество кислоты. Для сохранения нужного количества кислоты ради поддержания жизнеспособности столового вина, поэтому собирать урожай винограда необходимо в той фазе, в которой созревание ягод достигнет своего пика, и здесь главное, не пропустить ту грань, когда из-за перезрелости будет снижаться требуемое содержание кислоты. Чтобы в будущем увеличить количество кислоты, желательно полностью или хотя бы частично не допустить брожения в молочнокислом этапе.

Белые сорта винограда, как правило, выдавливаются без применения специальных гребней. Кратковременное взаимодействие с гребнями во время отжима сока не оказывают какого-либо существенного воздействия на вкус будущего вина, но значительно облегчают процесс выжимания, так как гребни препятствуют мезге превратиться в очень плотное месиво. Известно, что виноград темных сортов моментально отправляют в чаны после раздавливания, то нектар белого винограда проветривается на воздухе, не только при дроблении, но и после прокачки пресса. Следовательно, белый виноград более чувствителен к бактериям, и нуждается в дополнительной защите, чем темные сорта. Используемый на этом промежутке двуокись серы кратковременно приостанавливает деятельность дрожжей, сдвигая период начала брожения и возможность оседания во взвеси массам твердых веществ. Получившуюся полупрозрачную смесь разливают по сосудам и чанам для последующего брожения.

Чтобы дольше сохранить изумительную свежесть и нежный аромат белых столовых вин, их сбраживают при минимальной температуре, чем вина красных оттенков. Данная технология никогда не создает лишних трудностей при обычном переливании алкогольного напитка в бочки негабаритных размеров. Осенью, при низкой температуре воздуха небольшие емкости теряют значительную долю тепла, тем самым, мешая температуре сусла преодолеть двадцати градусную отметку. Сначала сосуды наполняются вином не более, чем на три четверти, чтобы дать доступ кислороду к дрожжевым веществам и не допустить, чтобы бродившее пенящееся сусло вылилось за края бочки. Далее, как пик брожения пройден, чаны закрывают, дабы не дать воздуху проникнуть в молодое вино. При низкой температуре воздуха увеличивается длительность брожения, и с наступлением зимы, может появиться необходимость прогревания винных хранилищ, чтобы поддержать брожение молочнокислых бактерий на необходимом уровне, поскольку оно является гарантией качества и стабильности столовых белых вин.

Чем больше чан, в котором бродит вино, тем выше становится градус сусла, поэтому становится весьма неудобным процесс контролирования. На сегодня, современные системы охлаждения и охлаждающие установки позволяют реализовывать брожение вин белых сортов в сосудах больших объемов с четко установленной 15-градусной температурой, но в отдельных моментах в течение определенного промежутка времени, температуру можно поддерживать примерно на таком уровне, какой она зачастую бывает в домашних бытовых холодильниках. Стремительная очередность процессов по осветлению вина, то есть, центрифугирование, подвергание почти к нулевой отметке для замораживания и процесс фильтрации, все это в совокупности основательно стабилизируют вина, что их можно тут же наполнять в сосуды.