Почему домашнее вино мутное

20.01.2018

В основе приготовления домашнего вина применяется одинаковое сырье, но у каждого напитка имеются свои особенности и привкус. Часто у молодого и не до конца вызревшего вина появляется мутный оттенок. Но не понятно, почему домашнее вино мутное? В процессе его приготовления можно допускать некоторые ошибки, в том числе повышенную или заниженную температуру для брожения. В результате винное сырье полностью не созревает и не все взвешенные компоненты осаждаются.

Причины такого явления

Основной причиной помутнения винного напитка становится не очень тщательная прочистка после первичного брожения с неверно подобранным фильтрованным материалом. Также напиток может помутнеть, если вместо нескольких фильтрований было выполнено только одно. Следует соблюдать температурные режимы хранения тары. Из-за превышений требуемых климатических показателей может проявиться стремительное дозревание с появлением хлопьевидных образований, которые будут находиться во взвешенном состоянии в напитке.

Другой неприятной предпосылкой подобного явления считается кислород, поэтому для дальнейшего хранения и настаивания следует очень плотно укупоривать вино. Ведь при брожении происходят анаэробные реакции без кислородного участия. Важно не допускать поступление воздуха, так как вместо воды и спирта итоговой продукцией будет уксус с молочной кислотой, образующие муть.

В результате вино может закиснуть. Чтобы устранить такое явление, в промышленном виноделии применяют микробиологические технологии, исключая поступление в напитки специфичных бактерий.

Устранение помутнений

Перед тем, как устранить из вина муть и осветлить, следует разобраться в причине его помутнения, снижения органолептических показателей. Если были допущены нарушения в его дозревании и хранении, применялось сырье с пектинами, то следует осветлять вино. При заражении напитка молочно-кислыми или уксусно-кислыми бактериями, усилия могут быть напрасными, так как вино скисает.

Как осветлять вино

Для улучшения внешнего вида напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:

  1. Желатин и куриный белок в роли флокулянтов. Флокулянт способен абсорбировать на себе микроскопические частички, со временем увеличивая свои размеры и осаждаясь. Для этого желатин смешивается на несколько часов с прохладной водой, нагревается, соединяется с незначительным объемом алкоголя, перемешивают и сливают в общую емкость. Через 2 недели на днище тары появится хлопьевидный осадок, напиток станет светлее и прозрачнее.




По схожей технологии применяют куриный белок, который отделяют от желтка, взбивают в плотную пену и замешивают с незначительным объемом вина и затем добавляют в остальную жидкость. Выдерживать напиток с таким флокулянтом следует минимум 3 недели;

  1. Применение белой глины бетонита в виде мелкозернистого порошка. Осветление литра вина проводится с добавлением 3 грамм порошка. Сначала бетонит заливают прохладной водой и настаивают 12 часов. Чтобы обработать 10 литров спиртного, необходимо приготовить 300 мл воды и 30 граммов глины. Чтобы глина не затвердела, ее разбавляют в воде и постепенно наливают в емкость;
  2. Хитозан (получается из хитина раковидных). Вещество почти не разбавляется с водой, но хорошо разбавляется в некоторых кислотах. В растворенном виде хитозан хорошо абсорбирует жиры, жирорастворимые элементы и углеводы, но после него обычно вино обрабатывают средством Кизелзоль;
  3. Активированный уголь. Применяется древесный уголь, потому что купленный в аптеке не будет достаточно эффективным. Как правило, такой метод очистки применим при повышенном скоплении нежелательного запаха и сивушных масел. Для обработки 10 литров вина применяют 3-4 грамма измельченного порошка, смешивают и отстаивают 4 дня, периодически взбалтывания;
  4. Осветление с помощью холода. Под низкотемпературным воздействием мелкие частички опускаются. При этом 3 литра спиртного ставят в холодильник или на улицу, держат на холоде 24 часа, после чего быстро сливают;
  5. Применение молока. Для выполнения процедуры в литр напитка добавляется чайная ложка обезжиренного молока и через 4 дня снимается с осадка;
  6. Осветление посредством тепла. Бутылка должна быть плотно закрытой. Для такого осветления применяют емкость с водой, температура которой постепенно увеличивается до 50 градусов. Затем напиток медленно остужается и отстаивается 7 дней;
  7. Танин. Представляет собой порошок, сделанный из дубовой сердцевины, проявляет эффективность в очистке спиртных напитков из грушевого и яблочного сока. Преимущество технологии заключается в придании алкоголю особой терпкости. Вначале вещество перемешивается с водой в расчете 1г/200 мл, настаивается и процеживается через марлю. На литр вина необходимо добавлять около 6 чайных ложек танина. Через 7 дней из вина можно устранять осадок.

Условия пастеризации

Продуктивной процедурой устранения микробного возбудителя мутности напитка становится пастеризация или нагрев до 60-70 градусов с выдерживанием в течение получаса. Для такого процесса емкость с алкоголем вплотную накрывается крышкой, чтобы исключить испарение спирта.

Нагрев проводится на водяной бане, чтобы состав не перегревался. Иначе можно изменить вкусовые показатели, испортить букет ароматов. Процедуру можно повторять до 3 раз, а затем выдерживать тару при температуре до 15 градусов в течение 30-60 дней.

Получается, что правильно готовить вино не так сложно. Нужно взять качественные материалы, воду и активаторы брожения, а также тщательно контролировать температурные условия, влажность рабочей комнаты и плотность закрытия крышки.

Все методы осветления лучше применять сначала на небольших объемах вина.