Як зробити домашнє біле вино

Домашнє біле вино

Основна відмінність технології виготовлення білих вин від червоних полягає в тому, що білий виноград одразу після збору піддається пресуванню, а його нектар підлягає процесу бродіння вже без шкірки. Вино ж з червоних сортів робиться за спеціальним рецептом, завдяки якому колір напою виходить яскраво-червоним або рожевим відтінком. Біле вино часто виготовляють з сортів переважно білого кольору. І, оскільки червоне вино виходить виключно завдяки червоній шкірці винограду, навіть з темних сортів можна також виготовити відмінне біле вино, якщо зібрати його, як тільки виноград повністю дозріє і сік буде віджатий без попереднього подрібнення ягід разом зі шкіркою. Адже весь процес полягає в тому, що наприкінці певного періоду дозрівання пігментація шкірки забарвлює сік.

Технологія виготовлення білого столового вина з темних сортів винограду є традицією провінції французької Шампані, де великі гігантські преси віджимають з ягід винограду безбарвний сік у максимально стислі терміни.

Освіжаюча і тонізуюча привабливість білих вин полягає в тому, що в них міститься підвищена кислотність, ніж у темних винах. Сорт винограду, в яких умовах він вирощується, і якою є ступінь його дозрівання є основоположними факторами, які напряму залежать від рівня впливу на кислоту ягід. Чим вища фаза зрілості винограду, тим більше в ньому цукру, і, відповідно, знижується рівень кислоти. Ягоди можна вважати дозрілими, коли вони досягають свого максимуму і повноти наповнення соком, а ступінь насиченості цукру певний час залишається незмінною. У подальшому, якщо так буде відбуватися, ягоди будуть перезрівати, і, відповідно, буде підвищуватися вміст у них цукру, а рівень кислоти знижуватися, що призведе до висихання ягід.

У різних кліматичних умовах і ступінь дозрівання ягід, природно, також буде різнитися. У північних регіонах у сприятливі роки виноград досягає максимальної ступеня вмісту цукру на фазі перезрівання і водночас зберігає кислотність для отримання оптимально збалансованого алкогольного напою. І як не парадоксально, але той самий сорт винограду, дозрілий у більш спекотних умовах, у ньому буде міститися лише незначна кількість кислоти. Для збереження необхідної кількості кислоти для підтримання життєздатності столового вина, тому збирати врожай винограду необхідно в тій фазі, в якій дозрівання ягід досягне свого піку, і тут головне, не пропустити ту межу, коли через перезрілість буде знижуватися потрібний вміст кислоти. Щоб у майбутньому збільшити кількість кислоти, бажано повністю або хоча б частково не допустити бродіння на молочнокислому етапі.

Білі сорти винограду, як правило, віджимаються без застосування спеціальних гребенів. Короткочасна взаємодія з гребенями під час віджиму соку не надає якогось суттєвого впливу на смак майбутнього вина, але значно полегшують процес віджимання, оскільки гребені перешкоджають меззі перетворитися на дуже щільне місиво. Відомо, що виноград темних сортів моментально відправляють у чани після роздавлювання, тоді як нектар білого винограду провітрюється на повітрі, не тільки при дробленні, але й після прокачування преса. Отже, білий виноград більш чутливий до бактерій і потребує додаткового захисту, ніж темні сорти. Використовувана на цьому етапі двоокис сірки короткочасно призупиняє діяльність дріжджів, зсуваючи період початку бродіння і можливість осідання у суспензії мас твердих речовин. Отриману напівпрозору суміш розливають по судинах і чанах для подальшого бродіння.

Щоб довше зберегти дивовижну свіжість і ніжний аромат білих столових вин, їх зброджують при мінімальній температурі, ніж вина червоних відтінків. Ця технологія ніколи не створює зайвих труднощів при звичайному переливанні алкогольного напою в бочки негабаритних розмірів. Восени, при низькій температурі повітря невеликі ємності втрачають значну частку тепла, тим самим, заважаючи температурі сусла подолати двадцятиградусну позначку. Спочатку судини наповнюються вином не більше, ніж на три чверті, щоб дати доступ кисню до дріжджових речовин і не допустити, щоб бродивше пінячеся сусло вилилося за краї бочки. Далі, як пік бродіння минув, чани закривають, щоб не дати повітрю проникнути в молоде вино. При низькій температурі повітря збільшується тривалість бродіння, і з настанням зими, може виникнути необхідність прогрівання винних сховищ, щоб підтримувати бродіння молочнокислих бактерій на необхідному рівні, оскільки воно є гарантією якості і стабільності столових білих вин.

Чим більший чан, в якому бродить вино, тим вищою стає градус сусла, тому стає дуже незручним процес контролювання. На сьогодні, сучасні системи охолодження і охолоджувальні установки дозволяють реалізовувати бродіння вин білих сортів у судинах великих обсягів з чітко встановленою 15-градусною температурою, але в окремі моменти протягом певного проміжку часу, температуру можна підтримувати на такому рівні, який вона часто буває в домашніх побутових холодильниках. Швидка черговість процесів з освітлення вина, тобто, центрифугування, піддавання майже до нульової позначки для заморожування і процес фільтрації, все це в сукупності ґрунтовно стабілізують вина, які можна тут же наповнювати в судини.

Історія білого вина

Біле вино — це не просто напій. Це частина культури, яка розвивалася тисячі років. Давайте подивимося, як воно стало таким, яким ми його знаємо сьогодні.

Почнемо з древніх цивілізацій. Єгиптяни і римляни вже тоді робили біле вино. Єгиптяни вирощували виноград вздовж Нілу, а римляни поширювали виноробство по всій своїй імперії. Особливо біле вино полюбили в Галлії.

У Середньовіччі монахи відіграли важливу роль у розвитку виноробства. Вони не тільки зберігали знання, але й покращували технології. Так з’явилися більш витончені сорти білого вина. Французькі регіони, такі як Шампань та Бургундія, стали відомі своїми унікальними білими винами.

У епоху Відродження біле вино стало популярним по всій Європі завдяки новим методам вирощування та ферментації. Тоді ж почали витримувати вино в дубових бочках, щоб додати складність смаку.

У Новий час біле вино стало відомим у всьому світі. Європейські емігранти привезли свої традиції в Новий Світ. Там клімат і ґрунт допомогли розвинути нові сорти винограду. Так з’явилися відомі регіони, як Каліфорнія та Південна Африка, що славляться своїми білими винами.

Останніми роками інновації тривають. Нові технології дозволяють створювати різноманітні смаки, задовольняючи різні вподобання. Біле вино залишається в центрі уваги.

Історія білого вина — це історія постійного зростання та вдосконалення. І сьогодні воно продовжує радувати цінителів по всьому світу.

Популярні сорти білого винограду

Білий виноград — це не тільки основа для витончених вин, але й сам по собі смачний делікатес. Різноманіття сортів дозволяє насолоджуватися багатьма смаками та ароматами. У цій статті ми розглянемо кілька популярних сортів білого винограду, їхні унікальні характеристики та регіони, де вони вирощуються.

Шардоне

Шардоне — один з найвідоміших і широко вирощуваних сортів білого винограду у світі. Його походження пов’язують з Бургундією у Франції, але сьогодні він успішно культивується в таких країнах, як США, Австралія та Чилі. Шардоне відрізняється універсальністю: з нього виробляють як легкі і свіжі вина з нотками цитрусових і яблука, так і насичені, витримані в дубових бочках вина з відтінками ванілі та масла.

Совіньйон Блан

Совіньйон Блан, родом з долини Луари у Франції, славиться своїми освіжаючими і ароматними винами. Цей сорт активно вирощують у Новій Зеландії, Каліфорнії та Південній Африці. Совіньйон Блан приваблює своїми яскравими ароматами зелених яблук, аґрусу і трав, а також свіжістю і виразною кислотністю. Це ідеальний вибір для літніх вечорів на терасі.

Рислінг

Рислінг — класичний німецький сорт, який також добре росте в Ельзасі, Австрії та Австралії. Він відомий своїми складними ароматами і здатністю передавати теруар. Рислінг може бути як сухим, так і солодким, з ароматами персика, абрикоса і меду. Його висока кислотність робить його прекрасним супутником для різноманітних страв, від азійської кухні до традиційних німецьких страв.

Піно Ґриджіо

Піно Ґриджіо, також відомий як Піно Ґрі, популярний в Італії та Франції. Цей сорт приваблює своєю легкістю і свіжістю, з нотами лимона, зеленого яблука і білих квітів. Вина з Піно Ґриджіо ідеально підходять для спекотного літа і поєднуються з морепродуктами та легкими салатами.

Кожен з цих сортів білого винограду унікальний і пропонує свої особливі характеристики, дозволяючи насолоджуватися різноманіттям смаків.

Що впливає на смак білого вина?

Біле вино — це не просто напій. Це цілий світ смаків і ароматів. Що робить його таким унікальним? Багато чого. Від того, де росте виноград, до способів, як його перетворюють на вино. Давайте розберемося, що саме впливає на смак білого вина.

Клімат

Клімат — важлива річ. Наприклад, у прохолодних місцях, як Франція або Нова Зеландія, білі вина часто виходять свіжими і кислими. Виноград тут дозріває повільно, зберігаючи яскравість смаків. А в теплих місцях, як Каліфорнія або Австралія, він дозріває швидко. Це робить вино більш солодким і фруктовим.

Ґрунт

Ґрунт, у якому росте виноград, теж важливий. Кам’янистий або мінеральний ґрунт, як вапняк або сланець, надає вину мінеральні нотки. Піщаний або глинистий ґрунт робить смак більш насиченим і округлим. Навіть на одному винограднику ґрунт може бути різним, що додає ще більше різноманіття смаків.

Методи виноробства

Техніка, яку використовують винороби, теж важлива. Дубові бочки можуть додати солодкуваті ванільні і деревні нотки. Сталеві ємності зберігають свіжість і фруктовість. А ферментація на диких дріжджах? Вона додає складні аромати і смаки.

Кожна пляшка білого вина — це результат складної взаємодії природи і людини. Розуміння цих факторів допомагає краще оцінити смаки і обрати вино, яке підходить під настрій або страву.

Як вибрати біле вино до їжі

Біле вино — відмінна пара для багатьох страв. Воно може підкреслити смаки і зробити звичайну вечерю особливою. Давайте подивимося, як підібрати біле вино для різних кухонь.

Середземноморська кухня

Середземноморські страви легкі і ароматні. Для них чудово підійде Sauvignon Blanc. З яскравими цитрусовими і трав’яними нотками, він ідеально поєднується з салатами, стравами з морепродуктів і легкими пастами. Ще один варіант — Pinot Grigio. Він додасть свіжості до рибних і овочевих страв.

Азіатська кухня

Азіатська їжа часто насичена спеціями і соусами. Riesling — чудовий вибір. Його легка солодкість і фруктові ноти збалансують гостроту страв. Якщо ви віддаєте перевагу сухим винам, спробуйте Gewürztraminer. Він добре поєднується з стравами, що містять імбир і соєвий соус.

Французька кухня

Французька кухня багата різноманіттям — від легких закусок до складних соусів. Для страв з курки або риби підійде Chardonnay, особливо витриманий в дубі. Він додасть страві насичений смак. Легкі закуски і козячі сири добре поєднуються з Chenin Blanc, який має свіжі квіткові нотки.

Мексиканська кухня

Мексиканська їжа відома своїми яскравими смаками і спеціями. Verdejo — чудовий вибір для тако або кесадильї, завдяки трав’янистим і цитрусовим ноткам. Страви з авокадо або лаймом прекрасно доповняться Albariño, який має кислотність і фруктові акценти.

Обираючи біле вино до страви, варто враховувати не тільки тип кухні, але й свої вподобання. Такий підхід зробить вашу вечерю ще більш приємною.